Contrairement à la version classique de l’opéra qui me séduit peu, j’ai souvent été conquise par les créations françaises revisitées par un maître en la matière : Sadaharu Aoki. Dans ses pâtisseries franco-japonaises, dont l’opéra, on retrouve la puissance du matcha liée à la rondeur du chocolat, ou encore le goût torréfié du sésame noir et la gourmandise du chocolat blanc. Je vous recommande de faire la visite de l’une de ses boutiques parisiennes, ou si vous avez la chance de vous y rendre, au Japon ! Cette fois-ci, j’ai récemment découvert la chaîne Youtube de Seijin, un talentueux japonais qui excelle dans la confection de pâtisseries chocolatées : Chocolate Cacao チョコレートカカオ. Sa version de l’opéra chocolat & myrtilles est incroyable. Une ganache fruitée dans un gâteau habituellement lourd, on dit oui !
J’ai souhaité dans ma version de l’opéra vous faire découvrir le goût « hojicha », qui se traduit littéralement par « thé grillé », il s’agit d’un thé vert torréfié japonais. La poudre de matcha est issue des feuilles de la première récolte contrairement à la poudre de hojicha qui est issue de la deuxième. Le matcha se différenciera par ses notes vives herbacées. Le hojicha par son goût toasté rappelant le café et le cacao, ce qui justifie mon choix aujourd’hui pour cette recette !
Equipement
- 1 cadre rectangle (L 25cm x l 10cm x H 5cm)
- 1 Batteur électrique
- 1 plaque à patisserie (l40cm x L30cm env.)
- 1 sonde de cuisson
Ingrédients
Biscuit joconde
- 3 oeufs
- 120 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre glace
- 5 g de poudre hojicha
- 30 g de farine T55
- 100 g de blancs d'oeuf
- 40 g de sucre cristallisé
- 25 g de beurre doux fondu
- 100 g de chocolat au lait 45% de cacao
Sirop hojicha
- 112 g de sucre
- 175 g d'eau
- 6 g de poudre hojicha
Sauce aux myrtilles
- 90 g de myrtilles
- 9 g de sucre
- 3 cl d'eau
Ganache aux myrtilles
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de sauce aux myrtilles
- 35 g de confiture extra aux myrtilles
- 20 g de beurre doux pommade
Crème au beurre hojicha
- 40 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d'oeuf
- 40 g de sucre semoule
- 25 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 17 g d'eau
- 150 g de beurre doux pommade
- 13 g de poudre hojicha
Glaçage aux myrtilles
- 2,5 g de feuille de gélatine
- 4 g de poudre de myrtilles
- 50 g de sucre cristallisé
- 50 g d'eau
- 25 g de crème fraîche (35% min.)
- 3 g de sirop de glucose
- 50 g de chocolat blanc
- 1 colorant alimentaire rouge
Décoration
- Feuilles de menthe
- Myrtilles fraîches
Instructions
Biscuit Joconde
- Préchauffer votre four à 220°C.
- Faire fondre le beurre et réserver.
- Dans un cul de poule, tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Puis, ajouter les oeufs et mélanger à l'aide d'un fouet. Enfin, ajouter la farine et le hojicha préalablement tamisés ; mélanger à nouveau.
- Pour la réalisation de la meringue, à l'aide d'un robot, battre les blancs en neige et ajouter le sucre cristallisé petit à petit.
- Ajouter la meringue à votre premier mélange, puis à l’aide d’une maryse, mélangez doucement de l’extérieur vers le centre pour ne pas faire retomber les blanc d’œufs. Ajouter le beurre fondu et mélangez à nouveau.
- Verser la pâte sur votre plaque à pâtisserie et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Enfourner immédiatement pour que votre biscuit ne retombe pas, pendant 8 à 10 minutes selon votre four.
- Dès lors que votre biscuit a refroidi, découper à l'aide du cadre comme repère et d'un couteau, 3 rectangles.
- Faites fondre au bain-marie le chocolat, puis le chablonner (l'étaler) à l'aide d'une spatule coudée sur la surface supérieure des 3 biscuits afin que le chocolat isole le biscuit, l’opéra étant un gâteau très humide. Puis, réserver les 3 biscuits à plat au réfrigérateur.
Sirop Hojicha
- Porter l’eau et le sucre à ébullition. Puis ajouter la poudre de hojicha une fois le sirop refroidi pour éviter qu’il ne cuise. Réserver le sirop à température ambiante dans un récipient recouvert d'un torchon.
Sauce aux myrtilles
- Rincer et équeuter éventuellement les myrtilles puis les mettre dans une casserole avec le sucre et le verre d'eau.
- Cuire à feu vif pendant 5 minutes puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une purée.
Ganache aux myrtilles
- Couper le chocolat en carrés et faire fondre au bain-marie. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter la sauce aux myrtilles et la confiture. Après l'obtention d'un mélange homogène, ajouter le beurre préalablement coupé en morceaux.
- Réserver la ganache au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Crème au beurre hojicha
- Fendre votre gousse de vanille en deux, gratter puis l'ajouter au lait. Porter le tout à ébullition.
- Mélanger le jaune d’œuf avec les 40 g de sucre, puis verser le lait bouillant dessus. Mélanger et reverser le tout dans votre casserole. Faire à nouveau cuire le mélange à 83°C pour l'obtention d'une crème anglaise.
- Verser la crème anglaise dans le bol du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse pour faire refroidir la crème.
- Réaliser une meringue italienne : chauffer dans une casserole les 50 g de sucre avec l’eau, jusqu’à atteindre 118°C. Monter vos blancs avec un petit batteur électrique, puis verser le sucre cuit en continuant à mélanger.
- Quand la crème anglaise est froide, ajouter le beurre pommade. Une fois le mélange homogène, ajouter la meringue italienne, puis la poudre de thé hojicha préalablement tamisée. Réserver la crème au beurre une dizaine de minutes au réfrigérateur (pas plus afin qu'elle ne durcisse pas), le temps de vous installer pour le montage de l'opéra.
Montage
- Dans votre cadre rectangle, placer votre premier biscuit chablonné, côté chocolat au contact de votre plaque, puis imbiber votre biscuit avec environ un tiers de sirop. À l'aide d'une maryse, verser les 3/4 de la crème au beurre.
- Placer le deuxième biscuit et imbiber avec le deuxième tiers de sirop. À l'aide d'une maryse, verser toute votre ganache aux myrtilles.
- Placer le troisième biscuit et imbiber avec le dernier tiers de sirop. Verser le dernier quart de votre crème au beurre, puis lisser la crème à l'aide d'une spatule en raclant le long du cadre à pâtisserie. Placer l'opéra au réfrigérateur durant 2 heures environ afin que la crème au beurre durcisse, je l'ai laissé pour ma part toute la nuit au réfrigérateur et filmé.
Glaçage aux myrtilles
- Dans un hachoir électrique, mixer vos myrtilles lyophilisées. Faire tremper la gélatine dans de l'eau glacée. Faire tremper la gélatine dans de l'eau glacée, lorsque celle-ci est molle, l'égoutter sur du papier absorbant.
- Dans un bol, mélanger le sucre, la poudre de myrtilles, l'eau, la crème puis le sirop de glucose. Réchauffer le mélange au micro-ondes puis ajouter la gélatine, le glaçage doit atteindre 60℃.
- Ajouter le chocolat blanc préalablement fondu puis ajouter selon votre goût personnel du colorant alimentaire. Enfin, filtrer à l'aide d'une passoire votre glaçage afin d'obtenir une préparation lisse.
- Démouler votre opéra et le placer sur une grille de refroidissement. Placer la grilles sur une plaque à pâtisserie. Dès lors que votre glaçage refroidit et atteint 30℃ maximum, le verser sur la partie supérieure de l'opéra.
- Réserver quelques minutes au réfrigérateur, puis à l'aide d'un couteau couper les 4 extrémités de l'entremet et enfin couper 5 parts égales. Décorer les opéras de feuilles de menthe et de myrtilles fraîches.