Saviez-vous que le Paris-Brest est une référence à une course cycliste organisée en 1891 ? Merci au cyclisme pour avoir « inventé » cette dinguerie ! Non cette recette n’est pas trop lourde, il suffit d’avoir LA recette d’une crème mousseline parfaitement équilibrée avec un goût plus prononcé et plus amer que la noisette : le sésame noir. Et cette mousseline, j’en suis tombée de ma chaise en la dégustant dans l’une de mes pâtisseries japonaises préférées : Tomo. Si en vous avez l’occasion, goûtez le merveilleux Dorayaki kurogoma (Dorayaki sésame noir) ; selon la saison il sera parsemé de fraises ou de groseilles. Pour cette recette de crème j’ai choisi d’y ajouter mon propre praliné sésame noir maison, préalablement réalisé pour ma dacquoise au sésame noir.
Equipement
- 1 douille cannelé 10
- 1 douille U10
- 2 poches à douille
Ingrédients
Pâte à choux
- 100g g d'eau
- 100 g de lait demi-écrémé
- 4 g de sel fin
- 6 g de sucre semoule
- 100 g de beurre doux
- 120 g de farine T55
- 230 g d'oeufs
Craquelin
- 40 g de beurre pommade
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine T55
- Graines de sésame noir
Crème pâtissière
- 25 g jaune d'oeuf
- 50 g de sucre semoule
- 15 g de fécule de maïs
- 150 g de lait demi-écrémé
- 50 g de crème liquide 35%
Mousseline au sésame noir
- 75 g de beurre doux pommade
- 125 g de praliné sésame noir
- 1 gousse de vanille
Dressage
- Sucre glace
- Graines de sésame noir
Instructions
Crème pâtissière
- Dans un grand saladier, mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre, puis ajouter la fécule.
- Porter le lait et la crème à ébullition. En verser la moitié sur le mélange à base d'oeuf puis mélanger vivement. Réserver le tout dans la casserole pour terminer la cuisson. Couper le feu lorsque la texture épaissit puis conserver dans un plat avec du film alimentaire bien au contact. Laisser reposer 10 minutes seulement au congélateur puis 1 heure au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème pâtissière soit bien froide.
Mousseline au sésame noir
- Battre le beurre pommade avec une spatule en bois pour qu'il soit crémeux. Ajouter ensuite le praliné de sésame noir et la gousse de vanille avec ses graines grattées, puis la crème pâtissière (préalablement battue pour être lisse et homogène).
- Laisser reposer cette crème 2 heures directement dans une poche à douille cannelée avant de l'utiliser.
Craquelin
- Mélanger le beurre ramolli avec la cassonade, puis ajouter la farine préalablement tamisée. Lorsque la pâte est homogène, l'étaler finement au rouleau, sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Disposer sur une plaque et emporte-piécer à l'aide de deux cercles (7 cm de diamètre et 2 cm environ pour le centre) et laisser durcir au congélateur.
Pâte à choux
- Après avoir mélangé énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes : une panade. Cette dernière doit se détacher facilement des parois.
- Lorsque votre pâte est bien souple, la placer dans une poche à douille. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Former des cercles de 6 cm de diamètre environ sur le papier et pocher vos Paris-Brest.
- Détailler vos disques de craquelin et les disposer sur chaque cercle de pâte à choux et les parsemer de graines de sésame noir.
- Enfourner vos Paris-Brest à 170°C une vingtaine de minutes selon votre four.
Dressage
- Lorsque vos disques seront cuits et refroidis, découper le 1/3 supérieur de la couronne avec un couteau à pain. Puis saupoudrer les chapeaux de sucre glace.
- À l'aide de votre poche de mousseline de sésame noir préalablement sortie du réfrigérateur (5 minutes environ), remplir la couronne. Pour avoir un beau volume, mettre plusieurs couches. Parsemer la crème mousseline de graines de sésame noir puis poser le chapeau. Vos Paris-Brest sont prêts !