J’ai attendu pendant de longs mois afin d’arriver enfin au mois de janvier et de débuter la saison de la galette des rois ! La frangipane est l’une de mes madeleines de Proust (oui on a le droit d’en avoir plusieurs ^^) et j’adore la retrouver le matin avec un café bien chaud ou entre amis un aprem à la maison. Je suis de la team : la galette des rois c’est tout le mois de janvier ! Vous ne m’en voudrez pas de vous proposer cette version revisitée bien après l’épiphanie ?
Et pour changer de vos premières galettes de l’année à la frangipane, quoi de mieux que d’y ajouter le kinkan (autrement dit le kumquat japonais) ! Le mariage amandes/agrumes se mariera parfaitement avec votre coupe de champagne (ou boisson chaude !) promis ! Je me suis également lancée le défi cette année de la pâte feuilletée inversée, mais quelle texture fondante… recette adoptée ! Je vous ai indiqué un paquet d’astuces dans la réalisation et également le lien vidéo d’un très bon pâtissier « La Pâte de Dom » qui explique les gestes pas à pas, c’est cadeau 😉
Equipement
- 1 cercle de pâtisserie de 16 cm
- 1 cercle de pâtisserie de 26 cm optionnel
- 1 cercle de pâtisserie de 20 cm
- 1 cutter/ couteau d'office aiguisé
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 petite palette coudée
- 1 brosse à farine ou un pinceau alimentaire
- 4 cales de 4cm de haut
- Papier cuisson
- Quelques poids passant au four
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
- Détrempe
- 350 g de farine T55 tamisée
- 115 g de beurre doux fondu
- 150 g d'eau tempérée
- 15 g de fleur de sel
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- Beurre manié
- 375 g de beurre doux pommade AOP Charentes-Poitou
- 150 g de farine T45
Kinkan confits
- 150 g de kinkan/ kumquats
- 150 g de sucre semoule
- 150 g d'eau
Confit de kinkan
- 80 g de kinkan/ kumquats confits
- 35 g de jus de citron
- 35 g d'eau
- 1 g de pectine NH
Crème pâtissière
- 100 g de lait entier
- 1/2 gousse de vanille (env. 4g)
- 20 g de sucre semoule
- 20 g de jaune d'oeuf
- 7 g de fécule de maïs
- 7 g de beurre doux
Frangipane
- 70 g de beurre doux pommade
- 60 g d'oeufs
- 65 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amandes
- 10 g de farine T45
- 55 g de crème pâtissière
- 2 c. à soupe d'umeshu
Dorure
- 2 jaunes d'oeuf
- 5 g de crème liquide entière
Instructions
Pâte feuilletée inversée
- À l'aide de papier cuisson, préparer 2 gabarits pour la détrempe et le beurre manié, il vous sera plus facile de les étaler par la suite avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un pâton régulier. Pour le beurre manié : 20x36cm et pour la détrempe : 15x18cm. La détrempe et le beurre manié seront à préparer la veille pour le lendemain.
Détrempe
- Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser refroidir à température ambiante.
- Mélanger l'eau tempérée, le vinaigre blanc et la fleur de sel dans un verre d'eau. Puis verser le mélange sur la farine tamisée.
- À l'aide du crochet de votre robot pâtissier, mélanger la farine et le mélange liquide (eau + vinaigre + sel) sur une vitesse lente. Après quelques secondes, utiliser une corne pour récupérer la farine au fond du bol pour obtenir une pâte homogène.
- Enfin, verser le beurre fondu. Arrêter le robot jusqu'à l'obtention d'une boule/ d'un bloc, veiller à ne pas trop travailler la pâte.
- Placer la détrempe dans le gabarit 15×18 cm, puis étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, veiller à bien remplir les bords et coin du gabarit. Pour obtenir une épaisseur régulière, presser votre pâton avec une planche à découper. Réserver (filmer au contact) au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Beurre manié
- Tamiser la farine, puis à l'aide de la feuille de votre robot pâtissier, mélanger le beurre pommade préalablement coupé en morceaux et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
- Placer le beurre manié dans le gabarit 20×36 cm, puis étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, veiller à bien remplir les bords et coin du gabarit. Pour obtenir une épaisseur régulière, presser votre beurre avec une planche à découper. Réserver (filmer au contact) au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Enchassage
- Sortir du réfrigérateur le beurre manié, 15 minutes plus tard, sortir la détrempe. Tous deux doivent impérativement être à la même température/consistance. Placer la détrempe au centre du beurre. Replier le beurre manié sur la détrempe de manière à ce qu’elle soit totalement emprisonnée dans le beurre. Pour ce faire, pincer le beurre sur tout le tour pour joindre la couche inférieure et la couche supérieure. On ne doit plus apercevoir la détrempe.
- Si vous n'utilisez pas un beurre de tourage, le beurre AOP acheté en supermarché va certainement commencer à légèrement fondre dans vos mains avec la température ambiante. Je vous conseille donc de réserver le pâton filmé au contact environ 10-15 minutes au réfrigérateur avant de débuter le tourage.
Tourage
- Ne surtout pas hésiter à fariner généreusement le plan de travail et le pâton au premier tour. Veiller cependant à en utiliser de moins en moins au fil des tours. Sortir le pâton du réfrigérateur, puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, appuyer fermement sur la jointure et les extrémités. En débutant de bas en haut, effectuer un léger mouvement de rotation en créant une bosse, remonter jusqu'en haut en effectuant ce mouvement sur chaque nouvelle bosse et enfin abaisser doucement de manière régulière. Vérifier que la pâte ne colle pas, fariner de nouveau le plan de travail si besoin.
- La pâte doit former un rectangle parfait. Pour éviter que les bords de votre feuilletage partent en « arrondi » lorsque vous l’étalez, étaler les bords en les ramenant vers le centre plutôt qu’en les poussant vers l’extérieur. Abaisser sur la largeur et la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur d'un centimètre environ.
- 1er tour : tour double (lien d'explication), filmer votre pâton et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.2ème tour : tour double, filmer de nouveau votre pâton et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.3ème tour : tour simple, filmer de nouveau votre pâton et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.Attention entre chaque tour, veiller à enlever les excédents de farine à l'aide d'un pinceau.
Crème pâtissière
- Chauffer le lait et la gousse de vanille grattée. Mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Un simple mélange suffit. Verser le lait chaud sur le mélange précédent tout en mélangeant.
- Faire chauffer le tout en fouettant continuellement, jusqu'à la première ébullition. Hors feu, ajouter le beurre et mixer.
- Réserver dans un bac au réfrigérateur, filmé au contact.
Frangipane
- Dans un cul de poule, mélanger la crème pâtissière et l'umeshu. Dans la cuve de votre robot pâtissier, crémer le beurre pommade et le sucre glace à l'aide de la feuille. Ajouter la poudre d'amandes, la farine, les oeufs et enfin la crème pâtissière au umeshu.
- Réaliser un insert de crème frangipane dans un cercle de 16cm de diamètre disposé sur un papier cuisson, puis réserver au congélateur.
Kinkan confits
- Retirer le pédoncule des kumquats. Blanchir 3 fois les kumquats entiers en démarrant dans l'eau froide.
- Faire bouillir le sirop. Plonger les fruits dans le sirop chaud et chauffer à couvert sans dépasser 70°C. Retirer les fruits du sirop lorsqu'ils sont tendres et translucides.
- Les égoutter. Réduire le sirop à 103°C. Conserver les agrumes dans le sirop froid.
Confit de kinkan
- Ôter les pépins des kumquats. Mixer les kumquats confits avec le jus de citron et l'eau à l'aide d'un mixeur plongeant. Passer au tamis. Ajouter la pectine et porter à ébullition.
- Mixer de nouveau. Couler 80g de confit par-dessus l’insert froid de crème frangipane. Lisser à l'aide d'une petite palette coudée. Congeler l'insert.
Montage
- Détailler au scalpel (ou au cutter/ couteau très aiguisé) deux cercles de 26cm de diamètre.
- Avant d'assembler les deux abaisses pour les galettes rondes, réaliser un repère (entaille très légère à peine visible) à midi en haut de chaque abaisse ronde, puis sur l'autre abaisse faire un repère aussi à midi, puis décaler d'un quart de tour une abaisse soit 12h15 et assembler. Sans ce quart de tour, les galettes deviendront ovales lors de la cuisson.
- Disposer l'insert congelé au milieu de la première abaisse. À l'aide d'un pinceau, humidifier légèrement le bord de l'abaisse. isposer par dessus la seconde abaisse afin lui faire bien épouser les bords de l'insert. La jointure entre les deux abaisses se fait toute seule grâce à l'humidité.
- Laisser reposer le montage 20 minutes au congélateur. Détailler la galette à 20 cm à l'aide du scalpel ou du cutter. À l'aide d'un cure-dents, piquer le centre et les bords de la galette.
Dorure
- Retourner la galette du côté plat et la placer sur un tapis de cuisson perforé de préférence.
- À l'aide d'un jaune d'oeuf et d'un pinceau, dorer la galette toujours du centre vers l'extérieur. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes environ, le jaune d'oeuf doit avoir séché. Puis dorer une seconde fois la galette cette fois-ci en ajoutant la crème liquide à l'oeuf.
- Réaliser le rayage de votre choix à l'aide d'un couteau d'office, en tenant le couteau par la lame.
Cuisson
- Préchauffer le four à 180°C.
- Puis enfourner durant 15 minutes. Après le temps écoulé, placer 4 cales de 4cm aux extrémités de votre plaque, recouvrir votre galette de papier cuisson et poser une seconde plaque qui aura pour appui les 4 cales. Afin que la galette ne pousse pas la seconde plaque à la cuisson, veiller à mettre un poids lourd qui supportera la cuisson comme des billes de céramique.
- Continuer la cuisson pendant 15 minutes à 180°C et enfin pendant 15 minutes à 170°C.
- Si vous constatez une sous-cuisson, n'hésitez pas à poursuivre pendant 10 minutes environ. Surveillez votre four !
Notes
Réutilisez vos rognures de pâte ! Ne les jetez pas et ne formez surtout pas de boule. Empilez-les les unes sur les autres et abaisser avec un rouleau à pâtisserie. Vous pourrez réaliser des fonds de tartes, millefeuilles etc. Vous pouvez également congeler la pâte pour la cuisiner ultérieurement.