Impossible de ne pas vous proposer une recette du traditionnel mille-crêpes japonais ! Cette pâtisserie a en effet été inventée par un chef cuisinier de Tokyo il y a une trentaine d’années. Lors de vos pauses café dans la capitale, vous trouverez chaque adresse avec sa propre version, du classique vanille, au matcha, au hojicha ou au fruit de saison du moment ! Cependant, pour votre première expérience, ne vous fiez surtout pas au mille-crêpes dans le konbini du coin ou une chaîne quelconque ; Tokyo regorge de coffee shops ou boutiques avec beaucoup de pâtisseries homemade !
Equipement
- 1 crêpière de 20 cm
- 1 cuillère-mesure 1 dl (optionnel)
- 1 poche à douille
Ingrédients
Confit de clémentines
- 35 g de zestes de clémentines
- 125 g de jus de clémentines (6 à 7 clémentines env.)
- 75 g de sucre semoule
Purée de marrons & vanille
- 200 g de marrons entiers
- 150 g d'eau
- 30 g de sirop de sucre (30g d'eau – 30g de sucre)
- 8 g de pâte de vanille/ 1 gousse de vanille
Masse gélatine
- 70 g d'eau
- 12 g de gélatine de poisson en poudre
Crémeux aux marrons
- 200 g de lait entier
- 40 g jaunes d'oeufs
- 50 g sucre semoule
- 9 g de fécule de maïs
- 42 g de masse gélatine
- 50 g de beurre doux
- 160 g de purée de marrons & vanille
- 110 g de crème de marrons
- 310 g de crème fleurette entière à 30%
Crêpes au chocolat
- 600 ml de lait entier
- 80 g de beurre doux
- 250 g de farine T55
- 40 g de cacao en poudre
- 6 oeufs
- 40 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
Instructions
Confit de clémentines
- Râper les zestes clémentines en évitant le ziste qui a un goût très amer.
- Presser les clémentines en prenant le soin d'enlever les éventuels pépins.
- Dans une casserole, ajouter le sucre, le jus et le zeste de clémentines. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 25 minutes environ.
- Conserver votre confit de clémentine dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
Purée de marrons & vanille
- Pour le sirop de sucre, porter à ébullition 30g de sucre et 30 g d'eau. Dès que le sucre est fondu, retirer du feu et laisser refroidir.
- Dans un blender, mixer les marrons, le sirop refroidi, l'eau et la vanille.
- Filmer au contact la préparation et conserver au réfrigérateur.
Masse gélatine
- Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et verser petit à petit la poudre en fouettant énergétiquement à l'aide d'un fouet.
- Filmer au contact la masse gélatine dans petit récipient et conserver au réfrigérateur.
Crémeux aux marrons
- Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre.
- Mélanger le sucre restant avec les jaunes et la fécule.
- Verser 1/3 du lait sur le mélange précédent pour remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu'à atteindre 85°C (jusqu'à ce que la préparation épaississe).
- Hors du feu, ajouter la masse gélatine coupée en morceaux puis le beurre coupé également en morceaux.
- Enfin, ajouter la purée et la crème de marrons.
- Filmer au contact et réserver quelques minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, à l'aide du fouet de votre robot fouetter votre crème fleurette jusqu'à obtenir une chantilly (pour un meilleur résultat, conserver votre bol au congélateur).
- Dès que votre chantilly est prête, l'ajouter délicatement à votre préparation réservée au réfrigérateur à l'aide d'une maryse.
- Filmer au contact votre crémeux et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Crêpes au chocolat
- Dans un cul de poule, mélanger la farine, le cacao en poudre, le sel et le sucre.
- Ajouter les oeufs un par un, mélanger à l'aide d'un fouet puis ajouter le beurre fondu.
- Ajouter le lait tiède et mélanger vigoureusement afin de dissoudre tous les grumeaux.
- Préparer votre crêpière sur feu moyen, ajouter une noix de beurre et démarrer la cuisson de vos crêpes. Avec les doses prévues, vous devez réaliser 14 crêpes. Afin d'obtenir des crêpes suffisamment épaisses, j'ai pour ma part utilisé une crêpière de 20cm et versé 1 dl de pâte par crêpe.
Montage
- Dans une poche à douille, verser environ 2 cuil. à c. de confit de clémentines.
- Sur une grande assiette, poser votre première crêpe et à l'aide d'une maryse étaler votre première couche de crémeux aux marrons. Afin d'obtenir des couches régulières, étaler environ 65-70g de crémeux sur vos 13 couches au total.
- Sur la quatrième et la neuvième couche, pocher un cercle de 15 cm de diamètre environ de confit de clémentines à l'aide votre poche à douille préablement préparée.
- Sur votre quatorzième et dernière crêpes, saupoudrer de cacao en poudre à l'aide d'une passoire à thé.
- Conserver le mille-crêpes dans une boîte hermétique prévue à cet effet et réserver au réfrigérateur 24h.
Notes
Optez pour un confit au fil des saisons ! Choisissez l’agrume de votre choix, clémentines, mandarines, oranges, yuzu, vous aurez l’embarras du choix ! Vous pourrez également déguster le restant de votre confit avec une cuillère à café sur votre yaourt ou votre tartine.