Après la découverte de la pâte feuilletée inversée lors de la réalisation de la galette des rois cette année, je ne me suis pas privée pour me faire un stock en avance dans le congélateur ! Les chaussons aux pommes sont toujours une valeur sûre ; traditionnellement proposés avec leur compote de pommes, j’ai redécouvert cette pâtisserie au Japon à travers l’enseigne Ringo. Leurs chaussons croustillants et fondants sont en effet garnis de pommes caramélisées et d’une crème pâtissière encore chaude… une dinguerie !
Je me suis alors lancée dans cette réalisation mais en donnant davantage de saveur à la crème pâtissière en la parfumant avec du kinako ! Vous avez déjà certainement goûté cette poudre de soja grillée que l’on retrouve généralement sur les mochis. Le kinako donne en effet un délicieux goût raffiné de cacahuètes et de noisettes grillées.
Equipement
- 1 découpoir pour chaussons
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 poche à douille
- 1 douille à garnir
- 1 brosse à farine ou un pinceau alimentaire
- Papier cuisson
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
- Détrempe
- 350 g de farine T55 tamisée
- 115 g de beurre doux fondu
- 150 g d'eau tempérée
- 15 g de fleur de sel
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- Beurre manié
- 375 g de beurre doux pommade AOP Charentes-Poitou
- 150 g de farine T45
Crème pâtissière au kinako
- 300 g de lait entier
- 1,5 gousse de vanille
- 60 g de sucre semoule
- 60 g de jaune d'oeuf
- 21 g de fécule de maïs
- 21 g de beurre doux
- 3 c. à c. de poudre de kinako
Pommes caramélisées
- 4 pommes Royal Gala
- 50 g de beurre demi-sel
- 4 c. à soupe de cassonade
- 1 gousse de vanille
Dorure
- 2 jaunes d'oeuf
- 5 g de crème liquide entière
Instructions
Pâte feuilletée inversée
- À l'aide de papier cuisson, préparer 2 gabarits pour la détrempe et le beurre manié, il vous sera plus facile de les étaler par la suite avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un pâton régulier. Pour le beurre manié : 20x36cm et pour la détrempe : 15x18cm. La détrempe et le beurre manié seront à préparer la veille pour le lendemain.
Détrempe
- Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser refroidir à température ambiante.
- Mélanger l'eau tempérée, le vinaigre blanc et la fleur de sel dans un verre d'eau. Puis verser le mélange sur la farine tamisée.
- À l'aide du crochet de votre robot pâtissier, mélanger la farine et le mélange liquide (eau + vinaigre + sel) sur une vitesse lente. Après quelques secondes, utiliser une corne pour récupérer la farine au fond du bol pour obtenir une pâte homogène.
- Enfin, verser le beurre fondu. Arrêter le robot jusqu'à l'obtention d'une boule/ d'un bloc, veiller à ne pas trop travailler la pâte.
- Placer la détrempe dans le gabarit 15×18 cm, puis étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, veiller à bien remplir les bords et coin du gabarit. Pour obtenir une épaisseur régulière, presser votre pâton avec une planche à découper. Réserver (filmer au contact) au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Beurre manié
- Tamiser la farine, puis à l'aide de la feuille de votre robot pâtissier, mélanger le beurre pommade préalablement coupé en morceaux et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
- Placer le beurre manié dans le gabarit 20×36 cm, puis étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, veiller à bien remplir les bords et coin du gabarit. Pour obtenir une épaisseur régulière, presser votre beurre avec une planche à découper. Réserver (filmer au contact) au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Enchassage
- Sortir du réfrigérateur le beurre manié, 15 minutes plus tard, sortir la détrempe. Tous deux doivent impérativement être à la même température/consistance. Placer la détrempe au centre du beurre. Replier le beurre manié sur la détrempe de manière à ce qu’elle soit totalement emprisonnée dans le beurre. Pour ce faire, pincer le beurre sur tout le tour pour joindre la couche inférieure et la couche supérieure. On ne doit plus apercevoir la détrempe.
- Si vous n'utilisez pas un beurre de tourage, le beurre AOP acheté en supermarché va certainement commencer à légèrement fondre dans vos mains avec la température ambiante. Je vous conseille donc de réserver le pâton filmé au contact environ 10-15 minutes au réfrigérateur avant de débuter le tourage.
Tourage
- Ne surtout pas hésiter à fariner généreusement le plan de travail et le pâton au premier tour. Veiller cependant à en utiliser de moins en moins au fil des tours. Sortir le pâton du réfrigérateur, puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, appuyer fermement sur la jointure et les extrémités. En débutant de bas en haut, effectuer un léger mouvement de rotation en créant une bosse, remonter jusqu'en haut en effectuant ce mouvement sur chaque nouvelle bosse et enfin abaisser doucement de manière régulière. Vérifier que la pâte ne colle pas, fariner de nouveau le plan de travail si besoin.
- La pâte doit former un rectangle parfait. Pour éviter que les bords de votre feuilletage partent en « arrondi » lorsque vous l’étalez, étaler les bords en les ramenant vers le centre plutôt qu’en les poussant vers l’extérieur. Abaisser sur la largeur et la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur d'un centimètre environ.
- 1er tour : tour double (lien d'explication), filmer votre pâton et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.2ème tour : tour double, filmer de nouveau votre pâton et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.3ème tour : tour simple, filmer de nouveau votre pâton et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.Attention entre chaque tour, veiller à enlever les excédents de farine à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse à farine.
Crème pâtissière
- Chauffer le lait et la gousse de vanille grattée. Mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Un simple mélange suffit. Verser le lait chaud sur le mélange précédent tout en mélangeant.
- Faire chauffer le tout en fouettant continuellement, jusqu'à la première ébullition. Hors feu, ajouter le beurre et mixer.
- Réserver dans un bac au réfrigérateur, filmer au contact.
Montage
- Détailler vos chaussons à l'aide de votre emporte-pièces.
- Placer une cuillère à soupe de pommes caramélisées au centre de chaque chausson, et humidifier le pourtour du chausson à l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau ; il est important de bien souder les côtés des chaussons. Délicatement, replier les cercles sur eux-mêmes pour former vos chaussons.
- Laisser reposer le montage 20 minutes au congélateur.
Dorure
- À l'aide d'un jaune d'oeuf et d'un pinceau, dorer les chaussons du centre vers l'extérieur. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes environ, le jaune d'oeuf doit avoir séché. Puis dorer une seconde fois la galette cette fois-ci en ajoutant la crème liquide à l'oeuf.
Cuisson
- Préchauffer le four à 180°C, puis enfourner durant 30 minutes et enfin pendant 15 minutes à 170°C.
- Si vous constatez une sous-cuisson, n'hésitez pas à poursuivre pendant 10 minutes environ. Surveillez votre four !
Finition
- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la détendre à l'aide d'un fouet en y ajoutant la poudre de kinako.
- Après l'obtention d'une crème lisse et souple, garnir votre poche à douille en y plaçant au préalable une douille à garnir ou une douille unie de 7-8.
- Percer une fois délicatement le dessous des chaussons avec la pointe d'un couteau ou d'une douille à garnir. Présenter le bout de la douille biseautée devant l'un des trous de vos chaussons. Introduire la tige en veillant à introduire une dose équilibrée de crème, les chaussons étant déjà garnis de pommes, ne pas avoir la main trop lourde.
Notes
Réutilisez vos rognures de pâte ! Ne les jetez pas et ne formez surtout pas de boule. Empilez-les les unes sur les autres et abaisser avec un rouleau à pâtisserie. Vous pourrez réaliser des fonds de tartes, millefeuilles etc. Vous pouvez également congeler la pâte pour la cuisiner ultérieurement.