Mes premiers anniversaires ont toujours été accompagnés de mon gâteau préféré de l’époque : le plaisir aux noix, un biscuit dacquoise accompagné de sa crème diplomate. J’ai toujours aujourd’hui un « gros » faible pour cette pâtisserie que je m’offre de temps en temps, et j’ai souhaité l’adapter maison à un ingrédient que vous allez retrouver très souvent sur le blog car impossible de m’en séparer en cuisine : le sésame ! Je l’achète pour ma part déjà torréfié dans ma boutique japonaise préférée : Kioko. La recette peut également s’adopter en version matcha, oh oui…
Equipement
- Batteur électrique
- Hachoir électrique (min. 1000 W)
- Cercles à pâtisserie
- Douille à pâtisserie et 3 poches à douille
Ingrédients
Dacquoise amande noisette
- 160 g de poudre de noisettes
- 165 g de poudre d'amandes
- 320 g de blancs d'oeufs (env. 10 à 12 oeufs)
- 315 g de sucre semoule
Praliné au sésame noir
- 240 g de sésame noir torréfié
- 160 g de sucre semoule
- 2 g de fleur de sel
Crème diplomate
- 220 g de mascarpone
- 300 ml de lait entier
- 170 g de crème liquide entière froide 30% min.
- 4 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre roux
- 5 ml d'extrait de vanille
- 30 g de fécule de maïs
- 6 g de gélatine
- 300 g de praliné de sésame noir
Instructions
Dacquoise amande noisette
- Faire monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Puis, incorporer la poudre de fruits secs dans les blancs d'oeufs. À l'aide d'une maryse, travailler délicatement pour ne pas casser les blancs.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, placer les cercles à pâtisserie. À l'aide d'une poche à douille, remplir les cercles de dacquoise, puis les lisser avec une spatule plate. Enfin, enfourner 15 à 20 minutes.
Praliné au sésame noir
- Si les graines de sésame ne sont pas déjà grillées, les torréfier sur une poêle en remuant de temps en temps pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
- Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser refroidir complètement.
- Quand le caramel et le sésame noir ont refroidi, les verser dans le mixeur accompagné de la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Le réserver dans un pot hermétique.
Crème diplomate
- Placer 2 saladiers vides au congélateur.
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide. Chauffer le lait et la vanille en portant à ébullition. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule pour homogénéiser. Lorsque le lait/vanille sont à ébullition sortir du feu.
- Ajouter 1/3 du lait avec le sucre/jaunes mélanger, puis ajouter le reste du lait. Homogénéiser au fouet et remettre sur le feu en gros 1-2 min tout en fouettant vigoureusement sans que ça brûle pour que cela épaississe. Ajouter la gélatine, mélanger et enfin ajouter le mascarpone. Mettre la préparation au réfrigérateur en la recouvrant d'un film alimentaire durant 1 heure environ.
- Sortir un premier saladier préalablement laissé dans le congélateur, et commencer par fouetter la crème froide à petite puissance. Monter en puissance et battre pendant 2 minutes, puis ajouter le praliné. Mettre au frigo 15 min ou 5 min au congélateur et recommencer à battre 30 secondes.
- Ajouter votre crème pâtissière à votre crème fouettée dans le deuxième saladier préalablement laissé dans le congélateur. Dans un premier temps 1/3 de crème, puis en 2 fois les 2 autres tiers à l'aide d'une maryse délicatement. Du bas et le centre et on remonte vers l’extérieur du cul de poule en le tournant régulièrement jusqu’à homogénéisation.
Dressage
- Sur un premier biscuit, garnir de crème diplomate à l'aide d'une poche à douille et recouvrir l'ensemble d'un second biscuit.
Notes
Encore plus de sésame, je ne dis jamais non, ajoutez une noisette de praliné au coeur du biscuit, une belle surprise cachée…