Issu du mot « dora » (littéralement « gong »), le dorayaki est une pâtisserie dont vous croiserez forcément la route au Japon. La recette originale du dorayaki est une pâtisserie japonaise consistant en un sandwich de pancakes fourré à l’anko ; une purée sucrée de haricots rouges azuki. Cette pâtisserie riche en légumineuses est parfaite pour se grignoter accompagnée d’un thé pour le goûter ! J’ai choisi aujourd’hui de lui apporter fraîcheur et acidité avec une confit de fraises et une chantilly au shiso vert. De juin à septembre, vous pourrez opter pour des fraises des bois qui s’allieront parfaitement avec le goût herbacé du shiso. Si vous avez la chance de disposer d’un jardin, les graines de shiso vert & rouge sont faciles à se procurer sur internet. Si comme moi vous êtes entre 4 murs à Paris, j’aime acheter mes feuilles de shiso fraîches chez Kioko, l’adresse parisienne qui me sauve à chaque fois !
Pour la réalisation des dorayaki, j’ai exécuté les yeux fermés la recette de la pâte de la merveilleuse pâtisserie Tomo. Il s’agit de l’une de mes plus belles découvertes franco-japonaises dans la capitale. Vous pourrez déguster des pâtisseries et du thé traditionnels, mais également de subtiles mélanges franco-japonais. Dès la sortie de leur livre « Paris-Kyoto » il y a 1 an environ, je me suis empressée d’aller dans la librairie la plus proche !
Equipement
- 1 siphon 1/2 L
- 2 cartouches de gaz
- 1 crêpière
Ingrédients
Dorayaki
- 350 g de farine T55
- 360 g d'oeufs
- 270 g de sucre
- 30 g de miel
- 55 g de hon mirin
- 30 g d'eau
- 6 g de bicarbonate alimentaire
- Huile végétale neutre
Confit de fraises
- 200 g de fraises
- 95 g de cassonade
- 1/2 gousse de vanille
- 8 g de maÏzena
- 7 cl de jus de citron
Chantilly au shiso vert
- 50 cl de crème liquide entière bien froide
- 10 feuilles de shiso vert environ
- 50 g de sucre glace
- 1 goutte de colorant vert facultatif
Instructions
Dorayaki
- Dans un saladier, blanchir les oeufs, le sucre, le miel, puis le hon mirin sans incorporer d'air.
- Dans une tasse, dissoudre le bicarbonate de soude dans l'eau, puis l'ajouter au premier mélange, toujours sans incorporer d'air.
- Finir par ajouter la farine tamisée, la pâte doit être homogène. Des grumeaux peuvent rester visibles. Il est important de ne pas mélanger trop longtemps.
- Passer la pâte au tamis et la laisser reposer une dizaine de minutes avant de l’utiliser. Si elle est trop épaisse, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuil. à café d’eau.
- Chauffer la crêpière sur feu doux, graisser légèrement à l'aide d'un papier absorbant. Verser la pâte à dorayaki en formant des disques, retourner les dorayaki quand des bulles apparaissent à la surface.
Confit de fraises
- Verser les fraises équeutées entières, et le sucre roux dans une casserole. Ajouter le jus de citron ainsi qu'une demi gousse de vanille (uniquement les grains).
- Démarrer la cuisson à feu modéré pour que les fraises commencent à confire doucement en rendant leur jus. À l'aide d'une spatule, mélanger les fraises et le sucre sans les écraser.
- Cuire les fraises jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais entières. Prélever une fraise avec la spatule et vérifier la texture. Elle commence à se ramollir mais le cœur reste encore dur. La cuisson est parfaite lorsque l'on appuie sur la fraise, elle doit être très souple mais elle ne doit pas se décomposer.
- Ajouter la maïzena, une fois l'ébullition obtenue, stopper le feu. Verser le mélanger dans un récipient recouvert de film alimentaire et le placer au réfrigérateur.
Chantilly au shiso vert
- Rincer les feuilles de shiso, les sécher dans un torchon propre.
- Mixer les feuilles de shiso avec la crème liquide bien froide et le sucre glace. Passer la préparation au chinois puis la verser dans le siphon. Charger de siphon de 2 cartouches de gaz et mélanger. Placer le siphon au réfrigérateur.
Dressage
- Placer au coeur d'un premier pancake une couche généreuse de confit de fraises, puis recouvrir de chantilly avant de le recouvrir avec un second.