Des arancinis italiens à la sauce japonaise ? Je pouvais difficilement y résister et je me suis volontiers attelée à la tâche avec les korokke ! La pomme de terre japonaise des montagnes « Naga imo ou Yama imo » ainsi que l’orge servent dans cette recette de liant pour vos korokke. Pour trouver cet igname, vous le trouverez facilement toute l’année dans votre épicerie japonaise du coin, pour ma part, direction Kioko à Paris ! Quand je pense aux arancinis, je ne peux que vous recommander de foncer chez Siseng. Si vous souhaitez vous tourner vers cette version plus classique, je vous conseille alors de filer vers le canal Saint-Martin : des croquettes de risotto à la citronnelle dorées au panko (chapelure croustillante japonaise).
Ingrédients
Garniture
- 200 g de riz japonais
- 40 g d'oshimugi (orge aplati)
- 250 g de confit de canard (facultatif option veg.)
- 1 oignon jaune
- 1/2 poivron vert
- 1 carotte
- 8 shiitake
- 200 g de naga imo
- Sel & poivre
Friture
- 50 cl d'huile de colza
- 4 c. à soupe d'huile de sésame
- 100 g de panko
- 2 oeufs
- 50 g de farine
Instructions
Cuisson du riz et de l'orge
- Dans une casserole, rincer le riz 3 fois et le laisser tremper minimum 30 minutes dans 300 ml d'eau.
- Après trempage, ajouter l'orge et faire cuire à feu chaud jusqu'à ébullition. Dès l'apparition des premières bulles, recouvrir le riz et faire cuire à feu doux 7 à 10 minutes.
- Après cuisson, réserver le riz toujours recouvert d'un couvercle.
Garniture
- Récupérer le gras du confit de canard et le déposer dans une poêle, réserver. Couper en tous petits dés, le canard, les shitake, le poivron, la carotte et les oignons.
- Dans la poêle avec la graisse de canard, faire chauffer les oignons à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Puis, ajouter le poivron, la carotte et les shitake. Faire cuire l'ensemble jusqu'à ce que la carotte soit tendre, et finir par ajouter le canard. Faire rissoler 2 à 3 minutes. Laisser refroidir dans un saladier.
Dressage
- Incorporer la viande et les légumes froids dans le riz à l'aide d'une spatule et les "coupant". Puis, à l'aide d'une râpe, ajouter le naga imo et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
- Diviser en 10 portions et façonner des boulettes ovales aplaties. Les poser dans une assiette et les laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur sans couvrir.
Cuisson
- Verser l'huile de colza et de sésame dans une casserole profonde.
- Préparer 2 assiettes, une pour la farine, une pour la panko, puis un bol pour les oeufs. Enrober les croquettes de farine, d'oeuf et enfin de panko.
- Chauffer à feu moyen l'huile et frire les croquettes 2 à 3 minutes. Après cuisson, déposer les croquettes sur du papier absorbant. Servir chaud.
Notes
Ces croquettes s’accompagneront idéalement avec une mâche et sa vinaigrette relevée, ou tout simplement avec une sauce teriyaki/ okonomiyaki. J’ai choisi pour cette recette de la servir en entrée, mais vous pouvez totalement la présenter sous un format mignardise en apéritif.