Impossible d’échapper au fameux katsu sando, déjeuner sur le pouce japonais incontournable lorsque l’on file au konbini du coin entre deux rendez-vous ! Traditionnellement composé de porc pané, j’ai choisi de lui apporter de la fraîcheur avec un thon pané aux deux sésames préalablement mariné, accompagné d’une sauce gourmande au miso. Pour le choix du pain de mie du sando, direction la boulangerie, tournez-vous vers un pain de mie blanc, moelleux et grand format. Si vous êtes parisien(ne), je vous conseille de foncer dans une boulangerie japonaise du nom de « Carré Pain de mie » qui se situe dans le quartier du Marais, une tuerie !
Ingrédients
Marinade
- 90 ml de sauce soja
- 25 ml d'oyster sauce
- 50 ml de jus de citron (1 citron)
- 1 c. à soupe de miel
- 1/2 botte de ciboulette fraîche
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- Zestes du citron entier
Sauce sando
- 150 ml de crème liquide entière
- 2 c. à soupe de miso blanc
- 2 c. à café de tahin
- 1 c. à café de miel
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 jus de citron
- Poivre
Panure
- 40 g de panko
- 1 c. à soupe de sésame blanc
- 1 c. à soupe de sésame noir
- 5 c. à soupe de fécule de pomme de terre
- 2 oeufs
- 50 cl d'huile de colza
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
Pickles d'oignons rouges
- 2 oignons rouges
- 170 ml de vinaigre de cidre
- 160 ml d'eau
- 3 c. à soupe de cassonade
Garniture
- 500 g de ventrèche de thon
- 1 mélange de mâche & roquette
- 8 tranches de pain de mie japonais
Instructions
Pickles d'oignons rouges
- Dans une casserole, mélanger le vinaigre, l’eau et la cassonade et faire bouillir 2 minutes.
- Emincer l’oignon rouge en lamelles de 4-5 mm et les disposer dans un bocal suffisamment grand, puis tasser légèrement.
- Verser le mélange vinaigre/eau/sucre sur l’oignon dans le bocal afin que toutes les lamelles soient immergées. Refermer et laisser macérer au frais pendant 24h minimum afin que l’oignon cuise doucement dans le vinaigre.
Sauce sando
- Ciseler finement la ciboulette.
- Dans un bol, mélanger l'ensemble des ingrédients. Couvrir et conserver au réfrigérateur.
Marinade
- Ciseler la ciboulette et hacher grossièrement l'ail et l'échalote.
- Dans un saladier, mélanger l'ensemble des ingrédients, puis ajouter les pièces de thon.
- Couvrir et laisser mariner pendant 30 minutes à température ambiante.
Cuisson
- Préparer la panure dans une assiette, en mélangeant le panko puis le sésame blanc et noir. Préparer également 2 bols, 1 pour la fécule de pomme de terre et le deuxième pour les oeufs.
- Tremper les pièces de thon préalablement marinées dans la fécule, puis l'oeuf, et le panko. (À noter : conserver la marinade)
- Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer l'huile de colza et de sésame.
- Faire cuire le thon (2 pièces par casserole maximum), pendant entre 2 minutes et 2 minutes et 30 secondes environ.
- Après cuisson, placer les pièces de thon sur du papier absorbant.
Dressage
- Sur une tranche de pain de mie japonais, tartiner légèrement de crème au miso, ajouter une pièce de thon, tartiner de nouveau généreusement de crème miso, ajouter les pickles, la salade puis refermer avec une seconde tranche de pain de mie. Réitérer l'opération pour les 3 sando restants, puis couper les chacun en 2.
- Accompagner d'une salade de mâche et tomates cerises (ou tout autre légume selon votre goût) et assaissoner avec le restant de la marinade. Celle-ci se conserve facilement au réfrigérateur plusieurs jours.
Notes
La préparation des pickles d’oignons rouges devra se faire en amont de la recette, si vous décidez de les préparer 48h en avance, ceux-ci seront davantage savoureux. Les pickles se conservent au réfrigérateur dans le mois, cependant, plus le temps passera, plus la saveur sera forte.