Si je devais citer ma pâtisserie française préférée, ce serait définitivement la tartelette au citron meringuée. Et c’est pourquoi cette recette fut ma première création pour le blog, revisitée aux saveurs du Japon. Ce fut également une première pour enfin allumer mon chalumeau qui me faisait de l’œil à rester coincé dans sa boîte, pas trop mal le résultat non ? Blague à part, concernant le umeshu, vous pourrez facilement le retrouver en épicerie japonaise. Le mien est un très beau cadeau offert par une amie japonaise, provenant de la maison Choya, et plus spécifiquement la « gold edition », une merveille.
Equipement
- Batteur électrique
- Cercles à pâtisserie
- Emporte-pièces rond avec un diamètre légèrement supérieur
- Douille à pâtisserie et 3 poches à douille
- Chalumeau
Ingrédients
Pâte sablée
- 150 g de farine de blé T55
- 1 pincée de levure chimique
- 75 g de sucre semoule (extra fin)
- 75 g de beurre doux mou
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à soupe d'eau
Frangipane à l'Umeshu
- 60 g de beurre doux mou
- 60 g sucre semoule (extra fin)
- 60 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe d'umeshu (alcool de prune japonais)
Crème au citron vert
- 3 g de feuille de gélatine (~ 1,5 feuilles)
- 5 cl de citron jaune (~ 1 citron)
- 5 cl de citron vert (~ 1,5 citron)
- 60 g de sucre semoule (extra fin)
- 3 jaunes d'oeufs (réserver 2 blancs pour la meringue)
- 1 oeuf
- 75 g de beurre doux mou
- 1 goutte de colorant vert
Meringue au Matcha
- 2 blancs d'oeufs
- 3 c. à café de thé Matcha
- 1 pincée de levure chimique
- 60 g de sucre glace
- 1 goutte de colorant vert facultatif
Instructions
Pâte sablée
- Sur votre plan de travail, verser la farine, la levure, le sucre et le beurre. Mélanger l'ensemble avec vos mains en frottant vos paumes l'une contre l'autre pour obtenir une pâte sableuse.
- Former un puits et casser l'oeuf à l'intérieur. Mélanger la pâte sans trop la travailler, puis la lisser. Mettre la pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Frangipane à l'Umeshu
- Dans un saladier, travailler le beurre mou assez vivement à l'aide d'un fouet. Ajouter le oeufs et une partie du sucre. Continuer de fouetter de manière énergétique. Verser le reste du sucre, l'Umeshu et enfin la poudre d'amandes. Mélanger sans blanchir la frangipane. Réserver la frangipane au réfrigérateur et la couvrir d'un film alimentaire.
Tartelettes à la frangipane
- Préchauffer votre four à 180°C. Fariner votre plan de travail et étaler la pâte sortie du réfrigérateur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur 2mm d'épaisseur environ. Placer de nouveau la pâte au réfrigérateur pendant quelques minutes puis la piquer avec une fourchette.
- À l'aide d'un emporte-pièce détaillez vos fonds de pâte et les placer au fond des moules à tartelettes. Garnir de frangipane les fonds de tartelette à l'aide d'une poche à douille en prenant le soin de garder de la place pour la crème de citron vert. Enfourner les moules pendant 15 minutes, puis réserver à température ambiante.
Crème au citron vert
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide. Verser le jus des fruits et le sucre dans une casserole, puis faire cuire à feu doux. Ajouter les oeufs et laisser cuire jusqu'à ébullition tout en remuant avec le fouet. Incorporer la gélatine égouttée, puis le beurre coupé en petits morceaux.
- Mélanger et passer le tout au tamis fin. Verser dans un récipient et mixer pendant une minute afin d'obtenir une préparation lisse et crémeuse. Filmer le récipient et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Meringue au matcha
- Fouetter les blancs en neige avec une pointe de sel. Lorsqu'ils sont fermes, versez le sucre, la levure et le matcha. Ne cessez pas de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur satinée. Ajouter si vous le souhaitez une goutte de colorant vert.
Dressage
- À l'aide d'une poche à douille, garnir de crème citron vert vos tartelettes à la frangipane. À l'aide d'une seconde poche à douille, dresser les pointes de meringue sur vos tartelettes. Puis, les brûler à l'aide d'un chalumeau.
Notes
Pour un goût plus prononcé du matcha, n’hésitez pas à parsemer les meringues à l’aide d’une petite passoire !
Un très bon mariage de saveurs 😉