Grand classique de la cuisine japonaise, le tempura est une friture à base de pâte à beignet, avec un assortiment de légumes, de fruits de mer, ou de poissons. Il s’agit d’un héritage des premiers explorateurs portugais qui débarquèrent sur les côtes nippones au XVIe Siècle. Cependant, les japonais ont développé une version plus légère que son ancêtre. Habituellement, le tempura est servi avec le la sauce tsuyu, un subtile mélange de bonite séchée, dashi et de shiitake. J’ai choisi pour cette recette de les accompagner d’un grand classique des sauces françaises : la sauce ravigote, une sauce vinaigrette herbacée et acide qui va contrebalancer le goût de la friture.
Ingrédients
Tempura de légumes
- 150 g de farine T65
- 25 cl d'eau pétillante très froide
- 1/2 c. à c. de sel
- 50 cl d'huile de colza
- 1/2 de kabocha, potiron vert
- 1/2 racine de fleur de lotus
- 1/2 satsuma imo
- 8 shiitake
- 4 feuilles de shiso vert
- 8 haricots verts frais
Sauce ravigote
- 6 c. à soupe de vinaigre de vin
- 1 échalote
- 6 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 c. à soupe d'huile de colza
- 2 jaunes d'oeufs durs
- 2 c. à soupe de moutarde fine
- 4 c. à soupe de persil frais haché
- 2 c. à soupe d'estragon frais haché
- Sel & poivre
Instructions
Sauce ravigote
- Eplucher et hacher finement l'échalote. Rincer les fines herbes, séchez-les avec un torchon propre et ciselez-les finement.
- Dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter l’échalote, et les fines herbes. Ecraser le jaune d'oeuf dans le vinaigre et ajoutez la moutarde. Incorporer les huiles en tournant puis les herbes. Réserver.
Tempura de légumes
- Laver, éplucher et couper en tranches le potiron, les racines de fleur de lotus et la pomme de terre japonaise. Laver les shitake, les feuilles de shiso et les haricots verts en ayant pris le soin de les équeuter.
- Verser 15 cm d'huile dans une casserole à fond épais et chauffer à feu doux.
- Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger au fouet la farine et le sel. Verser lentement l'eau pétillante en fouettant.
- Augmenter le feu sous l'huile et la porter à 180°C.
- En faisant plusieurs tournées, tremper chaque légume dans la pâte et les plonger dans l'huile. Je vous conseille de frire les haricots verts par trois et les feuilles de shiso une à une. Compter 1 à 2 minutes de cuisson environ, chaque légume doit être légèrement doré. Après cuisson, déposer les tempura sur du papier absorbant.
- Déguster chaud en les trempant les tempuras dans la sauce ravigote.
Notes
Pratiquement tous les légumes peuvent être frits en tempuras. Vous pouvez par exemple opter pour des aubergines japonaises, des carottes, des courgettes, etc.